Mundo do Vinho

Você sabe apreciar um vinho?  (III)

Etapas da Degustação de Vinhos

• Exame visual

• Exame olfativo

• Exame gustativo

• Sensações complexas

• Tipos de degustação

  Hoje vamos falar sobre o "Exame gustativo"

  

  Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da lingua que são diferentes em relação à percepção dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce.

  
  

  1. PERCEPÇÃO DOS SABORES

     

  DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua.

     

  ÁCIDO: É percebido nas porções laterais da língua. É mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos.

     

  AMARGO: Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito intenso a ponto de ser desagradável.

     

  SALGADO: Não deve existir no vinho, mas, em certos vinhos de aromas minerais, percebem-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado. Esta característica denominamos SAPIDEZ do vinho.

  
  

  

     
  

  2. O "TATO"

  Na realidade não se trata de tato, tal como é percebido na pele, mas sim de sensações decorrentes de estímulos mecânicos ou químicos que são percebidas na língua e assim definidas:

  
  

  CORPO: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Vinhos de bom corpo ou encorpados são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.

     

  ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE): É a sensação de "travo" ou secura da boca, semelhante à de se comer uma banana ou um caqui verde. É provocada pelos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca.

     

  GÁS CARBÔNICO: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto é, como se houvessem agulhas picando a língua.

     

  TEOR ALCOÓLICO: É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho mais intensa será a sensação de calor percebida.

     

  TEMPERATURA: A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida.

     

  EQUILÍBRIO: É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, sapidez, tanicidade e teor alcoólico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais, causando uma sensação complexa e agradável. Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas, médias ou intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos pequenos, honestos, bons, muito bons ou grandes.